Một chảo dầu chiên 20 lần

Không phải bà nội trợ nào cũng có kiến thức cơ bản về chất béo. Điều đơn giản tôi biết được là chất béo thì làm mình béo lên. Nếu có thể thì không ăn chất béo hoặc cụ thể là đồ chiên nữa để giữ gìn vóc dáng thon gọn.

Chiên đi chiên lại không dưới 20 lần

Trên đây là chia sẻ của chị Lê Thị Kiều Chinh (37 tuổi, ngụ Q.10, TP.HCM) khi đang chọn dầu ăn trong một siêu thị. Tiêu chí chọn dầu để chế biến chủ yếu là dựa vào thói quen. Chưa kể hiện nay, xu hướng ăn đồ chiên đang bao vây lấy giới trẻ khi các quầy hàng thức ăn nhanh và ăn vặt bao vây trường học. Sau giờ tan học buổi chiều, rất đông học sinh, sinh viên kéo đến cửa hàng bán cá viên, bò viên, tôm viên chiên trên đường Võ Thị Sáu (Q1). Do giá cả phù với túi tiền, chỉ từ 3 đến 20 ngàn, nên đa phần các bạn gọi cả một đĩa to đủ loại đồ ăn chiên.

Một sinh viên trường ĐH KHXHVNV cho biết: “Mình và bạn bè thường rủ nhau đến đây ăn, gọi một đĩa thập cẩm các loại chiên là ăn đã đời luôn. Mỗi đứa chỉ hết tầm 30 ngàn là nhiều. Ở đây giá cũng rẻ hơn nhiều nơi khác mà ăn lại ngon. Kì thực ai cũng biết hầu như các cửa hàng đều sử dụng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần. Nhưng khuất mắt trong coi thì mọi người tạm thời quên đi vài sự thật khủng khiếp”.

Một chảo dầu được chiên đi chiên lại tới mức ngả sang màu nâu đen sậm ở đáy trên đường Sương Nguyệt Anh (Q1) cũng liên tục có khách hàng đến ăn hoặc mua về. Chúng tôi đếm người bán hàng chiên cá viên không dưới 20 lần mà vẫn chưa thay dầu ăn mới. Bao quanh trường học là chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh mà đa phần là đồ chiên. “Do phải đi học thêm gấp nên đón em từ trường đến nhà cô thì ba thường mua gà rán. Nó cũng ngon và tiện lợi, giải quyết được cơn đói. Ăn xong nghĩ lại thấy ngán nhưng khi đói thì vẫn cứ thèm”, Trần Tuyến T. (học sinh trường THPT Nguyễn Du, Q.10) cho biết. “Học sinh ngày nay đầu to, mắt cận, bụng phệ, mắt lờ đờ nhiều lắm. Chúng đã tự nguyện nạp một lượng chất béo vào người bằng những món được xem là khoái khẩu như gà rán, khoai rán và cả bánh snack. Tôi phải nói rằng, đó là một mảnh đất màu mỡ, béo bở đầy mê hoặc”, bà Lâm Thị Hoan (65 tuổi, ngụ quận 3) than phiền.

Hiểu đúng về chất béo

Chất béo gồm có 4 loại. Thứ nhất là chất béo no (chất béo bão hòa) tồn tại dạng đặc ở nhiệt độ thường. Chất béo này có trong mỡ động vật, sữa, bơ, một số loại dầu thực vật của cây nhiệt đới (dầu dừa, dầu cọ). Chất béo no có tác hại là làm tăng lượng mỡ xấu trong máu.

Thứ hai là chất béo không bão hòa đơn tồn tại dạng lỏng ở nhiệt độ thường. Chất béo này có trong dầu olive, dầu đậu phộng, dầu hạt hạnh nhân và mỡ của các loài cá sinh sống ở dòng biển lạnh (cá hồi, cá ngừ). Trong 4 loại chất béo thì chất béo không bão hòa đơn được xem là tốt nhất vì nó làm giảm lượng mỡ xấu trong máu và không ảnh hưởng tới lượng mỡ tốt trong máu.

Thứ ba, chất béo không bão hòa đa cũng tồn tại thể lỏng ở nhiệt độ thường. Nó có nhiều trong dầu mè, dầu bắp, dầu đậu nành, dầu hướng dương. Chất béo này sẽ làm giảm cả lượng mỡ tốt lẫn xấu trong máu.

Cuối cùng là chất béo chuyển hóa (transfat) được hình thành trong quá trình xử lí dầu ăn thành bơ thực vật hoặc một số loại dầu ăn chế biến thức ăn công nghiệp (như: mayonnaise, gà rán, ham-bơ-gơ, khoai tây chiên, bánh snack, mì gói loại chiên qua dầu). Transfat có tác hại là làm giảm lượng mỡ tốt và tăng lượng mỡ xấu trong máu.

Theo bác sĩ Trần Ngọc Lưu Phương, trưởng Đơn vị Tiêu hoá can thiệp BV Nguyễn Tri Phương, giảng viên ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch, lượng chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đa không nên vượt quá 10% tổng năng lượng của một ngày (khoảng 50 gram thịt ba rọi hoặc 20 ml dầu ăn như dầu mè, bắp, đậu nành hoặc hướng dương). Chất béo không bão hòa đơn thì không nên vượt quá 15% tổng năng lượng một ngày (khoảng 25 ml dầu olive).

Đặc biệt, đối với người mắc các bệnh tim mạch, cao huyết áp hoặc mạch vành tim, khẩu phần ăn mỗi ngày nên giảm bớt lượng chất béo (giảm khoảng 50%) so với người bình thường, nhất là chất béo bão hòa. Trong đó, chất béo không bão hòa đa và chất béo bão hòa không vượt quá 5% và chất béo không bão hòa đơn không vượt quá 15%.

Riêng những người ăn chay thì có thể sử dụng dầu dừa hoặc dầu cọ để bổ sung chất béo bão hòa.

Chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa đa và đơn nên được thay đổi luân phiên cho nhau. Trong đó, ưu tiên chất béo không bão hòa đơn và không dùng chất béo chuyển hóa (transfat).

Cũng theo bác sĩ Phương, với những nơi sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sinh ra chất béo chuyển hóa. Ngoài ra, các vụn, cặn màu đen (hợp chất amin dị vòng) trong dầu chiên nhiều lần cho dù lọc qua nhiều lớp giấy hay đồ lọc thì cũng không thể sạch hoàn toàn. Các chất này sẽ tấn công tế bào trong cơ thể làm hỏng cấu trúc ADN. Hiểu đơn giản là đột biến gen và có nguy cơ gây ung thư nhất là các ung thư hệ tiêu hóa (ruột già, dạ dày, tụy, gan…). Ngoài ra, dầu ăn chiên nhiều lần rồi để lâu sẽ bị biến chất hoặc sinh ra các mùi hôi do các phản ứng hóa học.

Các nhà khoa học khuyến cáo rằng lượng chất béo chuyển hóa chỉ chiếm không quá 1% tổng năng lượng một ngày thì hầu như ít gây hại cho cơ thể.

Để đảm bảo sức khỏe mà vẫn tiết kiệm, người nội trợ có thể sử dụng lại tối đa ba lần dầu để chiên hoặc xào trong cùng một bữa ăn. Nên cho một lượng dầu vừa đủ chế biến, tránh trường hợp cho thật nhiều dầu rồi chiên xào nhiều lần liên tục hoặc để dầu từ bữa này sang bữa khác.

Dầu ăn bình thường chỉ nên sử dụng 3 lần. Theo bếp trưởng Nguyễn Tín Trường Duy (khách sạn - nhà hàng Victory, Q3, TP.HCM), dầu chiên có 2 loại chính. Dầu đóng chai bình thường dùng trong nấu ăn tại các hộ gia đình cá nhân thì có thể sử dụng từ 3 đến 4 lần. Loại dầu chịu nhiệt độ cao trên 175 độ C thường dùng trong chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh là loại dầu chuyên dụng, có thể sử dụng từ 6 đến 8 lần.

Tuy nhiên, dầu chiên trên 200 độ C hoặc đã ngả sẫm màu, màu nâu vàng thì không nên dùng lại. Để không lãng phí, các món ăn ít mùi như khoai, đậu hũ nên được ưu tiên lượt đầu, sau mới đến thịt, tôm, cá. Thức ăn chỉ nên chiên chín tới là vớt ra, thấm bớt dầu và thưởng thức, tránh để quá cháy hoặc quá non. Thông thường nhiệt độ chiên là 180 độ C và nhiệt độ xào khoảng 160 độ C. Mỗi ngày, trung bình một người trưởng thành cần 2.000 - 3.500 kilocalo cho những sinh hoạt tùy theo giới tính và mức độ làm việc. Trong đó, chất bột đường nên chiếm 50-55%, chất đạm nên chiếm 20% và chất béo nên chiếm 25%. Cụ thể, 1 gram chất bột đường hoặc 1 gram chất đạm cung cấp 4 kilocalo, còn 1 gram chất béo thì cung cấp 9 kilocalo. Một chén cơm trắng bình thường tương đương khoảng 50 gram chất bột đường.